Pour 100 bonbons


Infusion de base

Ingrédients                Quantité      %

Crème 35% M.G.        1000 gr          64

Eau                               415 gr            27

Grains de café

origine Guatémala    140 gr            9

Total                             1 555 gr      100% 

Procédé

Porter à ébullition.

Couvrir avec du film contact.

Laisser infuser pendant 24h minimum.    



Noix caramélisées

Ingrédients             Quantité      %

Noix                           100 gr            50

Sucre                         100 gr            50

Total                          200 gr            100%

Procédé

Chauffer les noix à 100°C.

Caraméliser le sucre blond
et ajouter les noix chaudes.

Etaler, refroidir et concasser.



Caramel

Ingrédients                Quantité      %

Sucre caramélisé

à sec foncé

180°/190°C                 90 gr              15

Infusion de café

(ajouter des grains

pour le goût)               140 gr            23

Sorbitol en poudre     25 gr             4

Beurre                          95 gr             16

Altapaz®73                 140 gr           23

Adagio®40                  70 gr             12

Noix caramélisées     50 gr              8

Total                             610 gr         100%    

Procédé

Caraméliser à sec le sucre très foncé.

Décuire avec l’infusion de café et le sorbitol puis cuire à 105°C.

Filtrer les grains de café et refroidir à 3°C.

Monter le caramel en mousse avec le beurre puis verser le mélange des deux chocolats

de couverture Altapaz®73% et Adagio®40% fondus à 36°C en filet doucement.

Mélanger à la main les éclats de noix

caramélisées.