Caramel mœlleux Citron vert/Bergamote
Type :
Caramel moelleux à couler en coquilles
Matières premières :
(pesées en grammes et %)
Sucre au caramel brun : 1400 gr - 51.62%
Crème 35% : 530 gr - 19.54%
Beurre anhydre tendre : 440 gr - 16.22%
Purée de citron vert : 200 gr - 07.37%
Beurre cacao : 140 gr - 05.16 %
Arôme naturel citron vert 1 00.04
Arôme naturel bergamote : 1 gr - 00.04%
Mode opératoire :
- Porter le sucre au caramel brun
- Déglacer avec la crème, le citron vert
- Incorporer le beurre de cacao,
le beurre tendre
- Ajouter les arômes
- Couler de suite en coquilles
- Laisser croûter avant fermeture des moules
Conditions de stockage
et de conservation :
Température : 16/18°c,
ou mieux 12/14°c.
Humidité relative : 68/70%.
En emballage fermé.
Analyse technique du produit fini :
- Pesée totale en grammes 2.712
- Texture moelleuse, crémeuse
- Matière sèche 87.24%
- Teneur en eau 12.76%
- Teneur en matière grasse PF/21/32 24.30%
- Teneur en matière grasse PF33/+ 05.45%
- Teneur totale en matière grasse 29.75%
- Teneur en cacao dégraissé 00.00%
- Hre (Humidité Relative d’Equilibre) 65.96%
- Valeur Hr. paramétrée 70.00%
- Ecart Hre/Hr -4.04%
- Indice sucrant 0.55
- Prix de la venue 7.45 €
- Prix de revient moyen de la masse au kilo 2.90 €
- Evaluation de la durée de conservation 300 jours
- Poids de l’intérieur d’un bonbon, en grammes 7
- Nombre de bonbons 367
- % de chocolat d’enrobage ou de moulage 25
- Poids total, après enrobage ou moulage, en grammes 3.213
Recette tirée de l’album de créations originales de Jean-Pierre RICHARD Expert conseil, consultant en entreprise, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, Confiseur. Concepteur du logiciel "Pro-Choc".
En cas de problème de réalisation de cette formule, prendre contact
au Tél. : 00 33 4 78 22 50 42. Centre de Formation et de Perfectionnement par la technologie en Chocolaterie, Confiserie.