Caramel mœlleux Citron vert/Bergamote

Type :

Caramel moelleux à couler en coquilles

 

Matières premières :

(pesées en grammes et %)

Sucre au caramel brun : 1400 gr - 51.62%

Crème 35% : 530 gr - 19.54%

Beurre anhydre tendre : 440 gr - 16.22%

Purée de citron vert : 200 gr - 07.37%

Beurre cacao : 140 gr - 05.16 %

Arôme naturel citron vert 1 00.04

Arôme naturel bergamote : 1 gr - 00.04%


 Mode opératoire :

- Porter le sucre au caramel brun

- Déglacer avec la crème, le citron vert

- Incorporer le beurre de cacao,

le beurre tendre

- Ajouter les arômes

- Couler de suite en coquilles

- Laisser croûter avant fermeture des moules


Conditions de stockage

et de conservation :

Température : 16/18°c,

ou mieux 12/14°c.

Humidité relative : 68/70%.

En emballage fermé.



Analyse technique du produit fini :

- Pesée totale en grammes 2.712

- Texture moelleuse, crémeuse

- Matière sèche 87.24%

- Teneur en eau 12.76%

- Teneur en matière grasse PF/21/32 24.30%

- Teneur en matière grasse PF33/+ 05.45%

- Teneur totale en matière grasse 29.75%

- Teneur en cacao dégraissé 00.00%

- Hre (Humidité Relative d’Equilibre) 65.96%

- Valeur Hr. paramétrée 70.00%

- Ecart Hre/Hr -4.04%

- Indice sucrant 0.55

- Prix de la venue 7.45 €

- Prix de revient moyen de la masse au kilo 2.90 €

- Evaluation de la durée de conservation 300 jours

- Poids de l’intérieur d’un bonbon, en grammes 7

- Nombre de bonbons 367

- % de chocolat d’enrobage ou de moulage 25

- Poids total, après enrobage ou moulage, en grammes 3.213



Recette tirée de l’album de créations originales de Jean-Pierre RICHARD Expert conseil, consultant en entreprise, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, Confiseur. Concepteur du logiciel "Pro-Choc".

En cas de problème de réalisation de cette formule, prendre contact
au Tél. : 00 33 4 78 22 50 42. Centre de Formation et de Perfectionnement par la technologie en Chocolaterie, Confiserie.