Pour 10 gâteaux
La génoise au chocolat (moule carré de 15 cm)
100 g d’œufs
73 g de sucre semoule
40 g de blancs d’œufs
25 g de sucre semoule
55 g de farine
10 g de poudre de cacao
30 g de crème fleurette
Préchauffer le four à 170℃.
Monter les œufs et le sucre.
Monter les blancs d’œufs et ajouter petit à petit
25 g de sucre, ajouter la moitié de la meringue et
mélanger délicatement.
Ajouter la farine tamisée avec la poudre de cacao jusqu’à ce que l’appareil
soit lisse.
Ajouter la meringue restante et la crème chaude.
Verser dans un moule carré de 15 cm.
Faire cuire au four à 170°C pendant 30 min.
Démouler tiède et couper en tranches épaisses de 0,5 cm.
Couper en carrés de 3,5 cm.
L’appareil à cheesecake
150 g de cream cheese (fromage frais)
120 g de lait
15 g de beurre
40 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre semoule
5 g de farine
3 g de fécule
15 g de vin de Sauternes
45 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
40 g de chocolat au lait Arriba Nacional (marque Domori ou autre chocolat au lait de couverture)
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre au bain marie une bassine avec le cream cheese.
Fondre le chocolat au bain marie.
Blanchir les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre glace, puis ajouter la fécule et la farine tamisées. Ajouter le lait et le beurre chauds. Cuire jusqu’à épaississement. Ajouter le chocolat fondu, le cream cheese et le Sauternes.
Battre les blancs d’œufs en neige fermes et les incorporer délicatement au mélange.
Déposer dans un moule carré de 5,5 cm un carré de génoise chocolat
de 3,5 cm. Verser l’appareil à cheese-cake dans le moule.