• 120 g de lait ½ écrémé
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 150 g de chocolat noir Brésil 70%
• 50 g de Liqueur de Cacao Brun Joseph Cartron
• Dans une casserole, mélanger le lait, les jaunes et le sucre puis faire chauffer comme une crème anglaise.
• Ajouter le chocolat
• Faire refroidir à 30° puis verser la liqueur de cacao brun.
• Faire refroidir.
• 200 g de crème liquide 35% de matière grasse
• 2 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 2 gousses de vanille de Tahiti
• Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec les gousses de vanille préalablement ouvertes en deux.
• Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs, puis incorporer les délicatement avec la crème infusée.
• Faire cuire l’ensemble juste avant ébullition.
• Laisser refroidir la crème légère et la verser dans les verrines.
• 100 g de framboises
• 40 g de griottes
• 2 g de gélatine en feuille
• Dans une centrifugeuse mixer en purée les framboises et griottes.
• Mélanger à froid la purée de fruits et ajouter la gélatine après l’avoir fait tremper dans l’eau froide 3 minutes.
• Une poignée de noisettes
• Colorant alimentaire or
Dans un four à 180°, faire torréfier les noisettes concassées pendant 20 minutes. A froid, les dorer délicatement au pinceau avec le colorant.
• 100 g de sucre
• 100 g de blanc d’œuf
• Cacao noir en poudre 70% type Van Houten
• Faire chauffer à 60° les blancs d’œuf et le sucre en mélangeant le tout.
• Monter la préparation au batteur.
• Laisser reposer vingt minutes.
• Sur papier sulfurisé dresser avec une poche à douille des petites boules de 30 mm de diamètre.
• Les déposer dans le four préalablement chauffé à 100° pendant 2h.
• Faire refroidir.
- Saupoudrer les meringues de cacao.
Dans une verrine déposer à froid successivement, la crème légère vanillée, la compotée de fruits rouges puis la mousse au chocolat à la liqueur de cacao et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1h. Dans une poche à douille cannelée, verser la fin de la mousse au chocolat et faire un dôme cannelé. Au moment de servir, décorer de noisettes dorées et torréfiées.