• Porter la crème à ébullition, écraser les fèves de Tonka,

laisser infuser

15 secondes, filmer.

• Filtrer, laisser refroidir l’infusion à 40°.

• Ajouter le dextrose, le sorbitol.

• Verser sur la couverture,

le beurre de cacao, tiédis à 30°.

• Lier avec le sirop de glucose.

• étaler en cadre.

• Laisser cristalliser pendant 12h avant de découper.