• Porter la crème à ébullition, écraser les fèves de Tonka,
laisser infuser
15 secondes, filmer.
• Filtrer, laisser refroidir l’infusion à 40°.
• Ajouter le dextrose, le sorbitol.
• Verser sur la couverture,
le beurre de cacao, tiédis à 30°.
• Lier avec le sirop de glucose.
• étaler en cadre.
• Laisser cristalliser pendant 12h avant de découper.