Ingrédients Quantité %
Sucre au caramel 30 gr 2
Pulpe de banane 350 gr 28
Pulpe de poire 250 gr 20
Noix de muscade - -
Pectine jaune 12 gr 1
Sucre semoule (1) 50 gr 4
Sucre semoule (2) 450 gr 36
Sirop de glucose
DE38 100 gr 8
Solution acide 10 gr 1
Rhum brun 5 gr 0.4
Total 1 257 gr 100
Pour 2 cadres de 3 mm - 36/36 cm
• Cuire au caramel le sucre puis décuire avec les pulpes de fruits et râper un peu de noix de muscade.
• Ajouter le mélange pectine et sucre semoule (1) et porter doucement à ébullition.
• Ajouter petit à petit le sucre semoule (2) puis continuer avec le glucose et cuire à 72 brix.
• Ajouter le mélange solution acide et rhum brun.
• Couler en cadre de 3 mm d’épaisseur.
Ingrédients Quantité %
Crème 570 gr 37
Sorbitol 66 gr 4
Sirop de glucose 80 gr 5
Sucre inverti 26 gr 2
VIBRATO®70* 800 gr 52
Total 1 542 gr 100
Pour 2 cadres de 5 mm - 36/36 cm
• Porter à ébullition la crème et les sucres.
• Laisser retomber la température à 80°C et verser sur le chocolat de couverture Vibrato® 70%* haché.
• Mixer doucement et couler dans un cadre de 5 mm d’épaisseur sur la pâte de fruit banane.
• Laisser cristalliser une nuit.
Montage
•
Chablonner des deux côtés • Couper en 28/28 mm.
• Enrober de chocolat de couverture Vibrato® 70%*. • Décorer de marbré jaune.