Pâte de fruit banane

Ingrédients Quantité %

Sucre au caramel 30 gr 2

Pulpe de banane 350 gr 28

Pulpe de poire 250 gr 20

Noix de muscade - -

Pectine jaune 12 gr 1

Sucre semoule (1) 50 gr 4

Sucre semoule (2) 450 gr 36

Sirop de glucose

DE38 100 gr 8

Solution acide 10 gr 1

Rhum brun 5 gr 0.4

Total 1 257 gr 100

Pour 2 cadres de 3 mm - 36/36 cm

• Cuire au caramel le sucre puis décuire avec les pulpes de fruits et râper un peu de noix de muscade.

• Ajouter le mélange pectine et sucre semoule (1) et porter doucement à ébullition.

• Ajouter petit à petit le sucre semoule (2) puis continuer avec le glucose et cuire à 72 brix.

• Ajouter le mélange solution acide et rhum brun.

• Couler en cadre de 3 mm d’épaisseur.

Ganache vibrato®70*

Ingrédients Quantité %

Crème 570 gr 37

Sorbitol 66 gr 4

Sirop de glucose 80 gr 5

Sucre inverti 26 gr 2

VIBRATO®70* 800 gr 52

Total 1 542 gr 100

Pour 2 cadres de 5 mm - 36/36 cm

• Porter à ébullition la crème et les sucres.

• Laisser retomber la température à 80°C et verser sur le chocolat de couverture Vibrato® 70%* haché.

• Mixer doucement et couler dans un cadre de 5 mm d’épaisseur sur la pâte de fruit banane.

• Laisser cristalliser une nuit.

Montage

• Chablonner des deux côtés • Couper en 28/28 mm.
• Enrober de chocolat de couverture Vibrato® 70%*. • Décorer de marbré jaune.