Ingrédients Quantité %
Sucre glace 300 gr 35
Poudre d'amande
blanche 350 gr 41
Blancs d'œufs (2) 125 gr 15
Colorant rouge
framboise E122 1 gr 0.1
Colorant brun
chocolat
E102 E124 E151 2 gr 0.2
Colorant noir
brillant E151 0.5 gr 0.1
Pure pâte
Guatemala 70 gr 8
Total 849 gr 100%
Broyer ensemble la poudre d’amande
et le sucre glace.
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Cuire à 117°C, verser ce mélange sur les blancs d’œufs (1) afin d’obtenir une meringue.
Mélanger le TPT, les blancs d’œufs (2),
les colorants avec la pure pâte Guatemala jusqu’à obtention d’une pâte.
Incorporer la meringue en mélangeant délicatement.
Macaroner l’appareil, puis dresser à la poche.
Ingrédients Quantité %
Eau 85 gr 15
Sucre cristal 350 gr 63
Blancs d'œufs (1) 125 gr 22
Total 560 gr 100%
Ingrédients Quantité %
Crème UHT
35 M.G. 420 gr 57
Sucre inverti 15 gr 2
Sirop du glucose 20 gr 3
Altapaz®73 280 gr 38
Total 735 gr 100%
Chauffer la crème et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat de couverture
Altapaz® 73% et le sirop de glucose.
Mélanger jusqu’à l’obtention
d’une masse homogène.
Faire refroidir avant garnissage
des macarons.