Pour 100 macarons

Appareil macaron

Ingrédients               Quantité      %

Sucre glace                 300 gr           35

Poudre d'amande

blanche                       350 gr           41

Blancs d'œufs (2)       125 gr           15

Colorant rouge

framboise E122         1 gr                0.1

Colorant brun

chocolat

E102 E124 E151         2 gr               0.2

Colorant noir

brillant E151               0.5 gr           0.1

Pure pâte

Guatemala                 70 gr             8

Total                            849 gr          100%

Procédé

Broyer ensemble la poudre d’amande

et le sucre glace.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Cuire à 117°C, verser ce mélange sur les blancs d’œufs (1) afin d’obtenir une meringue.

Mélanger le TPT, les blancs d’œufs (2),

les colorants avec la pure pâte Guatemala jusqu’à obtention d’une pâte.

Incorporer la meringue en mélangeant délicatement.

Macaroner l’appareil, puis dresser à la poche.


Appareil macaron meringue italienne

Ingrédients              Quantité       %

Eau                             85 gr               15

Sucre cristal              350 gr             63

Blancs d'œufs (1)     125 gr              22

Total                           560 gr             100%

Garniture macaron Altapaz®73

Ingrédients             Quantité      %

Crème UHT
35 M.G.                     420 gr            57

Sucre inverti            15 gr               2

Sirop du glucose     20 gr               3

Altapaz®73            280 gr            38

Total                          735 gr           100%

Procédé

Chauffer la crème et le sucre inverti.

Verser sur le chocolat de couverture

Altapaz® 73% et le sirop de glucose.

Mélanger jusqu’à l’obtention

d’une masse homogène.

Faire refroidir avant garnissage

des macarons.