Pour 30 sucettes environ
Ingrédients
Trimoline 150g + 220g
Sucre semoule 490g
Eau 160g
Purée coco 40g
Gélatine 38g
Acide citrique 2g
Verser la gélatine, préalablement hydratée dans un peu d’eau froide, dans la purée de coco chauffée.
Réaliser un sirop en cuisant 150g de trimoline, l’eau et le sucre à 111°C.
Verser sur 220 g de trimoline dans le bol du mélangeur.
Ajouter la purée de coco, et faire foisonner.
En fin de travail, ajouter l’acide citrique.
Couler en forme immédiatement, et chemiser d’une feuille de papier plastique préalablement huilée.
Laisser prendre en gélification 4h minimum.
Démouler et rouler dans de la noix de coco râpée et légèrement torréfiée.
Depuis 1998 : Formateur et consultant en pâtisserie-chocolaterie
1989-1998 : Chef pâtissier dans son établissement stéphanois
1987-1989 : Chef pâtissier à Londres (Pâtisserie Roux, Relais et Dessert International - Michel Roux M.O.F.)
1985-1986 : Chef pâtissier à Londres (Restaurant Le Gavroche 3 étoiles Michelin)
1982 : Médaille de Bronze Junior au Concours Charles Proust
Jury aux Championnats Européens du sucre
Démonstration sur l’espace des chefs lors de la Coupe du Monde de Pâtisserie
Membre du Jury à la sélection du Championnat du Monde féminin de pâtisserie et du championnat du monde Junior
Démonstrateur au Salon du chocolat de Lyon