Caramel Vibrato®70

Ingrédients             Quantité      %

Sirop du glucose     115 gr            11

Sucre                         210 gr            21

Crème                       350 gr            35

Beurre                      195 gr            19

Sel                             2 gr                 0.2

Vibrato®70             140 gr            14

Total                         1 012 gr         100% 

Procédé

Caraméliser le glucose et le sucre au caramel blond.

Décuire avec la crème chaude puis redonner un bouillon.

Incorporer le beurre et à 70°C, verser sur le chocolat de couverture Vibrato® 70%.

Mixer pour bien émulsionner.

Réserver pour le garnissage.



Shortbread Cacao

Ingrédients             Quantité      %

Beurre                       220 gr            31

Farine                        215 gr            31

Cacao Poudre
22/24% MG              25 gr               4

Sucre glace              120 gr            17

Poudre d'amande
blanche                    120 gr            17

Sel                             2 gr                0,3

Total                         702 gr            100%

Procédé

Mélanger tous les ingrédients.

Réserver au frais et étaler à 2,5 mm.

Détailler suivant la forme des tablettes
et cuire à 155°C pendant 18/20 min.

Laisser refroidir.



Montage

Mouler des tablettes de chocolat de couverture Vibrato® 70%.

Garnir de caramel froid (en dessous de 30°C).

Déposer un shortbread cacao.

Laisser crouter 12h.

Obturer avec du chocolat de couverture Vibrato® 70%.