Caramel Vibrato®70
Ingrédients Quantité %
Sirop du glucose 115 gr 11
Sucre 210 gr 21
Crème 350 gr 35
Beurre 195 gr 19
Sel 2 gr 0.2
Vibrato®70 140 gr 14
Total 1 012 gr 100%
Procédé
Caraméliser le glucose et le sucre au caramel blond.
Décuire avec la crème chaude puis redonner un bouillon.
Incorporer le beurre et à 70°C, verser sur le chocolat de couverture Vibrato® 70%.
Mixer pour bien émulsionner.
Réserver pour le garnissage.
Shortbread Cacao
Ingrédients Quantité %
Beurre 220 gr 31
Farine 215 gr 31
Cacao Poudre
22/24% MG 25 gr 4
Sucre glace 120 gr 17
Poudre d'amande
blanche 120 gr 17
Sel 2 gr 0,3
Total 702 gr 100%
Procédé
Mélanger tous les ingrédients.
Réserver au frais et étaler à 2,5 mm.
Détailler suivant la forme des tablettes
et cuire à 155°C pendant 18/20 min.
Laisser refroidir.
Montage
Mouler des tablettes de chocolat de couverture Vibrato® 70%.
Garnir de caramel froid (en dessous de 30°C).
Déposer un shortbread cacao.
Laisser crouter 12h.
Obturer avec du chocolat de couverture Vibrato® 70%.