Faire fondre les chocolats ensemble, ajouter le beurre de cacao fondue, étaler environ 90 g sur une feuille de guitare, poser le cadre à ganache et laisser cristalliser.

Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat, mixer et verser en cadre à ganache carré de 34 cm sur 34 cm et 1 cm de hauteur. Laisser cristalliser puis découper en carre 9 cm.

Terminer avec l’appareil flocage chocolat beurre de cacao.

Méthode classique, cuisson crème anglaise à 82°C / chinoiser, verser sur le chocolat en trois fois et mixer, réserver en boites.

Porter le lait à 40°C, ajouter le sucre et le crémodan (préalablement mélanger ensemble), puis le sucre inverti et mixer, ajouter ensuite la poudre de cacao, mixer encore puis porter à ébullition.

Hors du feu ajouter le chocolat, mixer et passer au chinois, refroidir et laisser maturer 6 heures à 4°C, mettre en bol à paco jet et congeler.

Le lendemain mixer le sorbet, pocher dans les moules en silicone et fermer avec un disque de biscuit chocolat sans farine.

Terminer le sorbet avec l’appareil à flocage chocolat beurre de cacao.

Méthode classique, étaler à 1 cm d’épaisseur, reposer, puis découper en petits carrés de 1 cm.

Cuire le crumble à 150°C pendant environ 13 min.

Ingrédients                   Quantité

Vibrato 70*                     262 g

Beurre de cacao            112 g

Mélanger tous les ingrédients ensemble (sauf les jaunes d’œufs) et porter à ébullition, retirer les gousses de vanille, verser sur les jaunes d’œufs, mixer, chinoiser, refroidir, stocker au froid.    

Travailler un peu la crème.

Incorporer ensuite le yaourt grec avec au fouet, réserver au frais.