Ingrédients Quantité
Vibrato* 70% 94 g
Pâte à glacer noire 37 g
Beurre de cacao 8 g
Faire fondre les chocolats ensemble, ajouter le beurre de cacao fondue, étaler environ 90 g sur une feuille de guitare, poser le cadre à ganache et laisser cristalliser.
Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% mg 422 g
Sucre inverti 67 g
Vibrato* 70 (fondu) 328 g
Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat, mixer et verser en cadre à ganache carré de 34 cm sur 34 cm et 1 cm de hauteur. Laisser cristalliser puis découper en carre 9 cm.
Terminer avec l’appareil flocage chocolat beurre de cacao.
Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% mg 250 g
Lait entier frais 250 g
Sucre semoule 70 g
Jaunes d’œufs 83 g
Vibrato* 70 (fondu) 285 g
Méthode classique, cuisson crème anglaise à 82°C / chinoiser, verser sur le chocolat en trois fois et mixer, réserver en boites.
Ingrédients Quantité
Lait entier frais 500 g
Sucre inverti 31 g
Sucre semoule 62 g
Cremodan 3 g
Poudre de cacao 31 g
Vibrato 70* 62 g
Porter le lait à 40°C, ajouter le sucre et le crémodan (préalablement mélanger ensemble), puis le sucre inverti et mixer, ajouter ensuite la poudre de cacao, mixer encore puis porter à ébullition.
Hors du feu ajouter le chocolat, mixer et passer au chinois, refroidir et laisser maturer 6 heures à 4°C, mettre en bol à paco jet et congeler.
Le lendemain mixer le sorbet, pocher dans les moules en silicone et fermer avec un disque de biscuit chocolat sans farine.
Terminer le sorbet avec l’appareil à flocage chocolat beurre de cacao.
Ingrédients Quantité
Beurre doux 56 g
Sucre cassonade 56 g
Sel de Guérande fin 2 g
Farine violet type 55 43 g
Poudre de cacao 9 g
Poudre d’amandes 56 g
Méthode classique, étaler à 1 cm d’épaisseur, reposer, puis découper en petits carrés de 1 cm.
Cuire le crumble à 150°C pendant environ 13 min.
Ingrédients Quantité
Vibrato 70* 262 g
Beurre de cacao 112 g
Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% 750 g
Gousses de vanille
bourbon 2
Sucre semoule 120 g
Pectine x58 6 g
Jaunes d’œufs 150 g
Mélanger tous les ingrédients ensemble (sauf les jaunes d’œufs) et porter à ébullition, retirer les gousses de vanille, verser sur les jaunes d’œufs, mixer, chinoiser, refroidir, stocker au froid.
Ingrédients Quantité
Base crème prise vanille 375 g
Yaourt grec nature 200 g
Travailler un peu la crème.
Incorporer ensuite le yaourt grec avec au fouet, réserver au frais.
Poser la ganache sur l’assiette, pocher le crémeux vibrato et la crème prise vanille yaourt sur la ganache.
Terminer avec le sorbet, les disques de crêpes dentelles au chocolat, les fines feuilles de chocolat, les morceaux de crumble au cacao et les noisettes grillées.