• 530 g crème fleurette 35%
• 115 g sucre inverti
• 695 g couverture Guanaja 70%
• 145 g beurre sec 84%
• 20 g poivre noir en grain
• Porter à ébullition la crème avec le poivre concassé. Infuser 10 minutes couvert d’un papier film.
• Chinoiser et compléter si besoin avec de la crème afin de retrouver le poids initial.
• Ajouter le sucre inverti et chauffer.
• Verser progressivement le liquide chaud sur la couverture fondue.
• Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
• A 40°C ajouter le beurre coupé en cubes.
• Mixer de nouveau.
• Couler entre 35 et 38°C.
• Laisser cristalliser 24 à 48 heures à 16/18 °C et entre 55/70 % d’hygrométrie.
• Réaliser 3 fois la ganache Guanaja poivres en faisant infuser un poivre
différent à chaque fois (1 poivre de Cubèbe, 1 poivre de Tasmanie et 1 poivre de Sarawak).
• Couler en cadre 34 x 34 cm de 10 mm de hauteur (Réf : 3457) préalablement chablonné.
• Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.
• Une fois les ganaches cristallisées, chablonner à l’aide de couverture noire tempérée et découper à la guitare des carrés de 22,5 mm.
Préparation des supports
• Verser une petite quantité de couverture tempérée entre deux feuilles guitare, puis à l’aide d’un rouleau, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur (pas trop fin) et détailler des rectangles de 75 x 22,5 mm en vous guidant avec les cordes de guitares.
• Laisser cristalliser à 17°C.
• A l’aide d’une poche et de couverture tempérée, coller trois carrés différents sur chaque support.
• Enrober de couverture noire. Déposer un transfert.
• Laisser cristalliser à 17°C.
• La soufflerie doit être suffisamment puissante pour éviter d’avoir de la couverture logée entre les carrés.
• Variantes : Guanaja 3 épices, Guanaja 3 herbes...