Ingrédients Quantité %
Amandes brutes
d'Espagne 34/36 700 gr 22
Sucre cristal (1) 1 200 gr 37
Farine T45 110 gr 3
Blancs d'œufs (1) 500 gr 16
Blancs d'œufs (2) 500 gr 16
Sucre cristal (2) 200 gr 6
Total 3 210 gr 100
• Broyer les amandes brutes en poudre.
• Mélanger avec le sucre (1), la farine tamisée et les blancs d’œufs (1).
• Faire monter au batteur les blancs d’œufs (2) et le sucre (2).
Incorporer le tout au mélange précédent.
• Faire cuire à 170 °C 35 min au four ventilé.
Ingrédients Quantité %
Lait demi écrémé
UHT 700 gr 30
Crème liquide
UHT 35% M.G. 700 gr 30
Jaunes d'œufs 250 gr 11
Sucre inverti 120 gr 5
VIBRATO®70* 550 gr 24
Total 2 320 gr 100
• Mélanger le lait, la crème et le sucre inverti.
• Faire chauffer.
• Verser les jaunes d’œufs hors du feu dans le mélange. Cuire à 83°C/85°C.
• Verser le tout sur la couverture de chocolat Vibrato® 70%* et mixer.
• Refroidir et couler dans les inserts.
Ingrédients Quantité %
Lait demi écrémé
UHT 1 000 gr 23
Sucre inverti 130 gr 3
Jaunes d'œufs 900 gr 21
Eau 100 gr 2
Gélatine en poudre 20 gr 0.4
VIBRATO®70* 1 100 gr 25
Crème liquide
UHT 35% M.G. 1 100 gr 25
Total 4 350 gr 100
• Réaliser une crème anglaise à partir du lait, du sirop de sucre inverti et des jaunes d’œufs.
• Verser sur la préparation gélatine et la couverture de chocolat Vibrato® 70%*.
• Mixer.
• Faire refroidir à 31 °C.
• Mélanger avec la crème montée.
Ingrédients Quantité %
Crème liquide
UHT 35% M.G. 400 gr 12
Sirop de glucose 250 gr 8
Eau 790 gr 24
Sucre cristal 430 gr 13
Pectine NH 11 gr 0.4
VIBRATO®70* 1 400 gr 43
Total 3 281 gr 100
• Faire chauffer le sirop de glucose, la crème et l’eau à 40°C.
• Incorporer le mélange sucre et pectine NH.
• Faire bouillir.
• Verser sur la couverture de chocolat Vibrato® 70%*.
• Mixer.
• Chauffer au bain marie à 60°C avant utilisation.