Pour 10 entremets de 6/8 personnes                                            Diamètre : 180 mm - Hauteur : 145 mm

Biscuit Saint-Michel

Ingrédients                Quantité        %

Amandes brutes

d'Espagne 34/36       700 gr               22

Sucre cristal (1)         1 200 gr            37

Farine T45                 110 gr                3

Blancs d'œufs (1)      500 gr               16

Blancs d'œufs (2)      500 gr               16

Sucre cristal (2)         200 gr               6

Total                           3 210 gr           100   

Procédé

• Broyer les amandes brutes en poudre.

• Mélanger avec le sucre (1), la farine tamisée et les blancs d’œufs (1).

• Faire monter au batteur les blancs d’œufs (2) et le sucre (2).
Incorporer le tout au mélange précédent.

• Faire cuire à 170 °C 35 min au four ventilé.


Crémeux Vibrato®70*

Ingrédients                Quantité        %

Lait demi écrémé

UHT                              700 gr              30

Crème liquide

UHT 35% M.G.            700 gr              30

Jaunes d'œufs             250 gr             11

Sucre inverti               120 gr              5

VIBRATO®70*            550 gr              24

Total                             2 320 gr         100

Procédé

• Mélanger le lait, la crème et le sucre inverti.

• Faire chauffer.

• Verser les jaunes d’œufs hors du feu dans le mélange. Cuire à 83°C/85°C.

• Verser le tout sur la couverture de chocolat Vibrato® 70%* et mixer.

• Refroidir et couler dans les inserts.


Mousse Vibrato®70*

Ingrédients                Quantité        %

Lait demi écrémé

UHT                              1 000 gr           23

Sucre inverti               130 gr               3

Jaunes d'œufs            900 gr               21

Eau                              100 gr               2

Gélatine en poudre  20 gr                 0.4

VIBRATO®70*           1 100 gr            25

Crème liquide

UHT 35% M.G.          1 100 gr             25

Total                           4 350 gr           100

Procédé

• Réaliser une crème anglaise à partir du lait, du sirop de sucre inverti et des jaunes d’œufs.

• Verser sur la préparation gélatine et la couverture de chocolat Vibrato® 70%*.

• Mixer.

• Faire refroidir à 31 °C.

• Mélanger avec la crème montée.


Glaçage Vibrato®70*

Ingrédients                Quantité        %

Crème liquide

UHT 35% M.G.            400 gr              12

Sirop de glucose        250 gr              8

Eau                               790 gr             24

Sucre cristal                430 gr             13

Pectine NH                  11 gr               0.4

VIBRATO®70*             1 400 gr         43

Total                              3 281 gr        100

Procédé

• Faire chauffer le sirop de glucose, la crème et l’eau à 40°C.

• Incorporer le mélange sucre et pectine NH.

• Faire bouillir.

• Verser sur la couverture de chocolat Vibrato® 70%*.

• Mixer.

• Chauffer au bain marie à 60°C avant utilisation.