Crémeux Altapaz®73
Ingrédients Quantité %
Lait 85 gr 13
Crème 255 gr 38
Jaune d'œuf 70 gr 11
Sucre 45 gr 7
ALTAPAZ®73 210 gr 32
Total 665 gr 100%
Procédé
Porter la crème et le lait à ébullition.
Verser sur le mélange jaune d’œuf et sucre.
Cuire à 85°C.
Verser sur le chocolat de couverture Altapaz® 73% haché.
Mixer et réserver à 4°C.
Streusel Cacao
Ingrédients Quantité %
Farine T55 250 gr 21
Cacao en poudre 40 gr 3
Poudre
d'amandes brutes 290 gr 25
Sucre cassonade 290 gr 25
Sel 5 gr 0.4
Bicarbonate
de soude 5 gr 0.4
Beurre 290 gr 25
Total 1 170 gr 100%
Procédé
Sabler les poudres avec le beurre.
Disposer sur une plaque / Silpain et cuire à 160°C pendant environ 15 min.
Stocker dans une boite hermétique.
Biscuit mœlleux Altapaz®73
Ingrédients Quantité %
Oeufs 100 gr 25
Jaunes d'œufs 45 gr 11
Sucre 25 gr 6
Trimoline 40 gr 10
Beurre 75 gr 19
Altapaz®73 50 gr 12
Cacao en poudre 8 gr 2
Huile 15 gr 4
Farine T55 45 gr 11
Total 403 gr 100%
Procédé
Pour 1 cadre - 15/25 cm
Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs et les sucres.
En parallèle, fondre au bain-marie le beurre, le chocolat de couverture Altapaz®73% et l’huile.
Incorporer le mélange chocolat au mélange œuf, puis la farine et le cacao en poudre tamisés.
Couler dans un cadre et cuire à 190°C
pendant 8 à 10 min.
Mettre sur une grille à la sortie du four.
A froid, détailler des cubes de 1,2 cm.
Mousse au chocolat Grand-mère
Ingrédients Quantité %
Blancs d'œufs 100 gr 33
Sucre 40 gr 13
ALTAPAZ®73 100 gr 33
Beurre 60 gr 20
Total 300 gr 100%
Procédé
Monter les blancs d’œufs mousseux avec le sucre.
Fondre au bain-marie le chocolat de couverture Altapaz®73% et le beurre à 40°C.
Verser ce mélange sur les blancs d’œufs mousseux et mélanger à la maryse.
Pocher avec une douille cannelée.
Caramel tendre
Ingrédients Quantité %
Glucose 100 gr 18
Saccharose 100 gr 18
Crème 270 gr 49
Vanille en gousse 1/2
Beurre 80 gr 15
Total 550 gr 100%
Procédé
Compter 15% de perte à la cuisson
Faire un caramel avec le glucose et le saccharose.
Décuire avec la crème chaude et atteindre la température de 104°C.
Incorporer le beurre coupé en cube à 35/40°C.
Emulsionner à la girafe.
Montage
Pocher le crémeux Altapaz®73% avec une douille unie de Ø 6.
Pocher ensuite la mousse Altapaz®73%
Déposer les cubes de biscuit préalablement saupoudrés de neige décor, puis le streusel cacao.
Disposer deux éclats fins de chocolat de couverture Altapaz®73%.
A l’aide d’une poche à douille, faire des gouttes de caramel-vanille.
Décorer à la feuille d’or.