Crémeux Altapaz®73

Ingrédients               Quantité      %

Lait                               85 gr             13

Crème                         255 gr            38

Jaune d'œuf               70 gr              11

Sucre                           45 gr              7

ALTAPAZ®73              210 gr           32

Total                            665 gr         100%

Procédé

Porter la crème et le lait à ébullition.

Verser sur le mélange jaune d’œuf et sucre.

Cuire à 85°C.

Verser sur le chocolat de couverture Altapaz® 73% haché.

Mixer et réserver à 4°C.    



Streusel Cacao

Ingrédients             Quantité      %

Farine T55                250 gr            21

Cacao en poudre    40 gr               3

Poudre

d'amandes brutes  290 gr            25

Sucre cassonade    290 gr            25

Sel                             5 gr                0.4

Bicarbonate

de soude                  5 gr                0.4

Beurre                      290 gr            25

Total                         1 170 gr         100%    

Procédé

Sabler les poudres avec le beurre.

Disposer sur une plaque / Silpain et cuire à 160°C pendant environ 15 min.

Stocker dans une boite hermétique.



Biscuit mœlleux Altapaz®73

Ingrédients             Quantité      %

Oeufs                        100 gr            25

Jaunes d'œufs          45 gr              11

Sucre                         25 gr              6

Trimoline                  40 gr              10

Beurre                      75 gr              19

Altapaz®73              50 gr              12

Cacao en poudre    8 gr                 2

Huile                         15 gr               4

Farine T55                45 gr              11

Total                          403 gr           100%    

Procédé

Pour 1 cadre - 15/25 cm

Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs et les sucres.

En parallèle, fondre au bain-marie le beurre, le chocolat de couverture Altapaz®73% et l’huile.

Incorporer le mélange chocolat au mélange œuf, puis la farine et le cacao en poudre tamisés.

Couler dans un cadre et cuire à 190°C

pendant 8 à 10 min.

Mettre sur une grille à la sortie du four.

A froid, détailler des cubes de 1,2 cm.



Mousse au chocolat Grand-mère

Ingrédients             Quantité      %

Blancs d'œufs          100 gr            33

Sucre                         40 gr              13

ALTAPAZ®73            100 gr            33

Beurre                       60 gr              20

Total                           300 gr           100%    

Procédé

Monter les blancs d’œufs mousseux avec le sucre.

Fondre au bain-marie le chocolat de couverture Altapaz®73% et le beurre à 40°C.

Verser ce mélange sur les blancs d’œufs mousseux et mélanger à la maryse.

Pocher avec une douille cannelée.



Caramel tendre

Ingrédients             Quantité      %

Glucose                     100 gr           18

Saccharose               100 gr           18

Crème                       270 gr           49

Vanille en gousse    1/2       

Beurre                       80 gr             15

Total                          550 gr           100%    

Procédé

Compter 15% de perte à la cuisson

Faire un caramel avec le glucose et le saccharose.

Décuire avec la crème chaude et atteindre la température de 104°C.

Incorporer le beurre coupé en cube à 35/40°C.

Emulsionner à la girafe.    



Montage

Pocher le crémeux Altapaz®73% avec une douille unie de Ø 6.
Pocher ensuite la mousse Altapaz®73%
Déposer les cubes de biscuit préalablement saupoudrés de neige décor, puis le streusel cacao. 
Disposer deux éclats fins de chocolat de couverture Altapaz®73%.

A l’aide d’une poche à douille, faire des gouttes de caramel-vanille.
Décorer à la feuille d’or.