• 345 g de sucre semoule
• 125 g de beurre clarifié liquide Valrhona
• 680 g de crème fleurette 35%
• 45 g de glucose
• 1 g gousse de vanille
• 1 g de fleur de sel
• 305 g couverture Guanaja 70%
• Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide,
puis décuire avec le mélange chaud, crème, glucose, vanille et sel.
• Incorporer progressivement ce mélange à la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
• Laisser cristalliser.
• 930 g de praliné fruité craquant amandes/noisettes 50%
• 185 g de couverture Guanaja 70%
• 95 g de couverture Jivara lactée 40%
• 290 g d'éclat d'or
• Fondre les couvertures à 45/50°C, les mélanger avec le Praliné Fruité Craquant.
• Tempérer la masse à 26°C.
• Ajouter l’Eclat d’Or légèrement concassé.
• Couler aussitôt.
• Préparer le caramel crémeux puis réaliser le croustillant.
• Cadrer aussitôt 1500 g dans un cadre chablonné 40 x 40 de 10 mm de hauteur (Réf 3457).
• Laisser cristalliser quelques heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.
• Découper à la guitare des bandes de 15 mm de largeur.
• Couper ces bandes en tronçon de 11 cm.
• A l’aide d’une poche coupée en biseau dresser des zig zag de caramel crémeux cristallisé sur chaque bande.
• Déposer un voile de mélange pistolet.
• Enrober puis parsemer quelques amandes hachées préalablement torréfiées et enrobées de scintillant or.
• Laisser cristalliser à 17°C et 60% d’hygrométrie durant quelques heures.