A quelques semaines de l’élection du nouveau bureau de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers, Traiteurs de France, son actuel président, Frédéric Lescieux annonce sa candidature pour un 2ème mandat et évoque son projet de “Dépôt de marque”.
« Les artisans pâtissiers doivent mieux s’identifier »
Chocolat et Confiserie Magazine : Les chocolatiers communiquent sur le cacao qui est à la base de leur production. Comment les pâtissiers qui travaillent, eux, avec une multitude de matières premières, communiquent-ils ?
Frédéric Lescieux : L’exercice de communication n’est en effet pas le même. Certes, de nombreux pâtissiers mettent aujourd’hui un point d’honneur à utiliser la crème des crèmes fraîches, le beurre AOC de Charentes-Poitou, les délicieuses amandes d’Espagne ou de Californie, les cacaos grands crus, les fruits les plus parfumés…, ils font le maximum pour s’approvisionner en circuit court avec des matières premières de leur région, mais ils communiquent finalement très peu sur leurs produits de base puisque ce qui intéresse le client d’une pâtisserie, c’est avant tout le produit fini… et son excellence !
CCM : La clientèle est aujourd’hui plus exigeante. Quel message souhaitez-vous délivrer aux pâtissiers chocolatiers confiseurs glaciers de France ?
F. L : Seul le meilleur reste ! Alors, messieurs, soyez les meilleurs possibles ! Car derrière le produit il y a un prix et c’est
ce prix qui façonne le degré d’exigence de la clientèle. Il existe des stages pour se perfectionner, pour devenir meilleur, et la Confédération soutient les pâtissiers, les glaciers…, en ce sens.
Le métier surfe sur la mode, avec nos grands chefs pâtissiers qui passent à la télé, sortent des livres, voyagent à travers le monde et valorisent la pâtisserie française. Eh bien, il faut que
les 11 000 jeunes qui se sont formés cette année suivent la trace des MOF et des grands noms de la pâtisserie, mais avec une exigence d’excellence plus forte encore.
Avoir du talent ne suffit pas. Encore faut-il l’affiner, le développer, pour le faire durer.
CCM : Selon Tanguy Roelandts, les chocolatiers « se doivent d’avoir aujourd’hui une page Web » : quelle est votre
opinion concernant vos adhérents ? Et quel est leur degré de compréhension des atouts
du Net ?
F. L : Cela est encore lent à se mettre en place. Beaucoup de pâtissiers n’ont pas encore de page Web et, s’ils en ont une ou s’ils ont
un “site vitrine” pour présenter leurs créations, la mise à jour est rarement actualisée voire pas du tout. Toutefois, la profession se rajeunit et les jeunes pâtissiers ont désormais conscience des atouts d’Internet. Pour présenter leurs produits, les matières premières de qualité qu’ils utilisent, mais également pour vendre leurs macarons, leurs biscuits régionaux ou leurs chocolats.
Il est plus que temps de dire
"Qui on est" aux consommateurs !
CCM : Vous arriverez au terme de votre mandat en mars 2014.
Avez-vous envie de “rempiler” pour 3 ans encore ?
F. L : Je serai en effet candidat pour un deuxième mandat, avec la volonté de développer plus encore la communication et de travailler
activement
à la valorisation du métier. Preuve en est notre projet innovant intitulé “Dépôt de marque” qui va permettre à l’ensemble de la profession de mieux s’identifier auprès des consommateurs. On le
présentera sans doute aux prochaines assises de Cannes, début février. Car en effet, un pâtissier c’est quoi aujourd’hui ?
Un artisan qui fabrique 80 % de sa marchandise ? 90 % ? 100 % ? Voilà
30 ans que l’on en parle entre pros sans jamais avoir trouvé de consensus. On est en passe d’y parvenir et dans quelques temps, les pâtissiers adhérant à cette
valorisation de leur marque pourront présenter dans leur boutique une vitrophanie qui expliquera en 5 ou 6 points « Qui est l’artisan pâtissier chez qui on se trouve, comment il
travaille… » Il est plus que temps de dire « Qui on est » aux consommateurs, de différencier un pâtissier qui fabrique la plupart de ses produits d’un simple revendeur.
Il y a un retour de la clientèle chez l’artisan : il faut saisir cette opportunité pour bien s’identifier auprès d’elle et pour lui montrer qu’elle peut venir s’approvisionner en toute
confiance.