Type
Ganache mœlleuse pour coulage en coquilles.
Matières premières
(pesées en grammes et %)
Crème : (35%) 830-31,86
Sorbitol cristallisé : 170-06,53
Dextrose cristallisé : 170-06,53
Couverture noire
Origine Equateur : (73%) 1000-38,39
Cacao pâte Equateur : (100%) 150-05,76
Lécithine : 8-00,31
Sirop de glucose
De60 sweet 1623 : 130-04,99
Beurre anhydre tendre : 140-05,37
Vanille liquide 160g/k : 7-00,27
Mode opératoire
Porter la crème, le sorbitol et
le dextrose à 30° C.
Verser sur la couverture/cacao pâte/lécithine tiédis à 40°C.
Lier avec le sirop de glucose.
Incorporer le beurre, la vanille.
Couler aussitôt en coquilles.
Laisser croûter avant fermeture.
Conditions de stockage et de conservation
Température : 16/18°c, ou mieux 12/14°c.
Humidité relative : 68/70%.
En emballage fermé.