Les amateurs de chocolat noir ou au lait délaisse le chocolat blanc. D’ailleurs, l’appellation “chocolat blanc” est sérieusement contestée. De par sa composition, ce n’est pas du chocolat : du beurre de cacao, du lait et du sucre. En dehors des plus jeunes qui aiment les produits sucrés, la consommation du chocolat blanc en France est très faible. Certains chocolatiers ont décidé de s’adapter aux modes de consommations actuelles, et notamment en fabriquant un chocolat moins calorique, en diminuant la quantité de sucre. C’est dans son laboratoire du XVIIIème arrondissement qu’Arnaud Larher Le chef chocolatier, Meilleur ouvrier de France a décidé de redonner au chocolat blanc toutes ses lettres de noblesse. Il se plaît à l’utiliser comme base pour ses pâtisseries et remplace la crème au beurre utilisée d’habitude par une crème à base de chocolat au lait y compris pour la fabrication de macarons, de ganache… L’Ivoire, le célèbre gâteau du chef chocolatier en illustre bien la tendance.
L’Ivoire
C’est un fin biscuit à la noix de coco avec une délicate crème légère Ivoire, son crèmeux aux fruits de la passion et ses cubes de mangue pochée. (Chocolat blanc 35 % de cacao.)
Arnaud Larher en bref…
Né en 1972 à Brest, Arnaud Larher arrive à Paris en 1991 et débute comme commis pâtissier chez Peltier. Il travaille ensuite chez Dalloyau, Fauchon à 21 ans, avant de devenir chef de poste chez Pierre Hermé. En 1997, il reprend une minuscule boutique au pied de la Butte, “Le pêché mignon”, avec Caroline, son épouse. C’est à cette époque que le Club des Croqueurs de Chocolat le remarque, en particulier pour la qualité de ses chocolats à boire.
Il s’installe ensuite rue Caulaincourt, puis rue Damrémont. Fin 2012, il ouvre son 3ème magasin, 93 rue de Seine, au cœur de Saint-Germain des Prés. Il confectionne désormais l’ensemble de sa production dans un laboratoire de 250 m2, au cœur de Montmartre.
Ce MOF 2007, régulièrement distingué, notamment d’un Award en 2014 par le Club des Croqueurs de Chocolat, figure désormais dans les Incontournables du guide.
Arnaud Larher
53, rue Caulaincourt
75018 Paris
01 42 57 68 08
57, rue Damrémont
75018 Paris
01 42 55 57 97
93, rue de Seine
75006 Paris
01 43 29 38 15